大市民のレシピ
みなさん御存じの『大市民』に掲載されている数々のレシピを
ピックアップしました。
これからも少しずつ更新していきます。
☆このコンテンツは、平成17年5月6日より決定版！大市民・山形鐘一郎ワールド！に移転しました。
レシピは難易度＝★〜★★★★★にわけられています。
★＝超簡単 ★★＝簡単 ★★★＝ふつう ★★★★＝やや難 ★★★★★＝難しい！
（かかる時間や手間なども考慮して、★をつけています。）
さあ、大市民クッキングの始まりです！！
♪大市民に登場する食べ物のページはこちらに移動しました♪
うまいビールの注ぎ方難易度＝★用意するもの ビール グラス
作り方
まず コップを斜めに傾けてゆっくりと注ぎ
三分の一位入れたら今度は荒く強く注ぎアワをたてておいて
そして残りはまたゆっくりと注ぐ
この注ぎ方をしたビールは気品がただよっている、、、
アワがコップのフチよりちょっと盛り上がるように作れるからだ！！
ザルソバ難易度＝★用意するもの
めんつゆ（無添加本だしのストレートで!!市販品でも充分旨い） 長ネギ
ソバ（乾麺。ちょっといいスーパーやデパートに行けばかなり旨いソバがある）
本わさび（ちっと高いが…千円前後）
作り方
沸騰したたっぷりの湯でソバをゆでる
ゆで上がったらしつこく流水で洗う
一口分ずつソバを丸めて皿に盛る（一口ずつとれて、とても食べやすい）
味わい方
薬味は長ネギの他に本わさびを食べる直前にする
「あーっ美味し！！」
「『日本人でよかった』ソバ食う度思う」
ハムパイン難易度＝★
用意するもの ハム
パイナップル
作り方
パイナップルを切り、フライパンでハムの両面をサッと炒める
炒めたハムをパインにのせ、一口サイズに切る
『いためたハムの香ばしさとパインの甘いジュースのハーモニーが口の中で広がりますぞー』
『シャンパンとの素晴らしいハーモニーを奏でますなー』
カチ割りビール難易度＝★用意するもの ビール ロックアイス
作り方
コップにロックアイスをギチギチにつめこみ、ビールを注ぐ
アワが生ビール以上にクリーミーになり、氷に薄まり「キンと冷えたビール」ってのは
真夏のノドがカラカラになってる真昼にピッタシなのだ
夏のとんかつ難易度＝★★★★
用意するもの 薄い豚肉
卵
小麦粉
塩
パン粉 キャベツ
レモン
作り方
豚肉に溶いた卵をつけ、塩を混ぜた小麦粉につける
パン粉をつけ、１８０℃に熱した油でカラッと揚げる
つけあわせのキャベツは大量にできるだけ細く切り、氷水でサッと冷やす
味わい方
皿に盛りつけ、レモンをかけて食べる
（カツに薄味がついているから醤油・ソースはかけない）
キャベツと一緒に口にほおりこむ
カチ割りビールと一緒にね
『塩レモン味がなんともサッパリと』
『冷えたキャベツの甘味とパリパリした薄塩味のとんかつが合うわぁ』
山形オリジナル やきうどん難易度＝★
用意するもの うどん たくわん
作り方
たくわんを細切りにし、うどんと一緒に炒める
『あらー美味しいわーなんともワインに合うわあ』
『何も味付けしなくてもタクワンの味とそれがうどんにもしみて十分』
ジンライム難易度＝★用意するもの ジン ライムジュース 氷
作り方
氷を入れたグラスによく冷やしたジンを注ぐ
ライムジュースをちょっぴり足して、ちょっと振って飲む
山形氏が二十代の時よく飲んでいたそうです。
暑い夏にはジンライムが美味し！！
バター風味のベーコン・クレソンスパゲティ難易度＝★★用意するもの ゆでたスパゲティ
ベーコン
クレソン
バター作り方
細かく切ったベーコンを炒める
そこへクレソンとたっぷりのバターを投入し、スパゲティを入れかきまぜながらザッと炒める
味わい方
アツアツを皿に盛って、よっく冷やした白ワインで食する
『うめ〜〜〜〜っ』『美味しーーー』
魚介鍋難易度＝★★
用意するもの 小さい土鍋 冷凍の魚介類（カニ、ほたて貝など） 白菜
白だしの素
作り方
土鍋に水を入れ、火にかける
そこへ解凍させた魚介類を投入し、煮る
白だしの素で味をつける
最後に白菜を入れて、煮る
あっという間に旨い酒のつまみのできあがり！
山形氏が気に入っているのが、この白だしで煮た白菜です。『旨し…（ウットリ）』
パンのミルクつけ難易度＝★
用意するもの 牛乳
砂糖
食パン
作り方
牛乳をあたためる
砂糖をたっぷりと入れ、よくかきまぜる
ちぎった食パンをミルクにつけ、タプタプにして食べる
『甘くてこうばしくて美味し！』
あんまり人には見せられない食べ方ではありますが。
甘辛もち難易度＝★
用意するもの もち 醤油
砂糖作り方
もちを網で焼き、少しふくらんできたら醤油を砂糖を混ぜたタレをつける
もう一度網にのせ、少し焦げ目がつくまでこんがりと焼く
サラミのこうばし焼き難易度＝★用意するもの サラミ
作り方
サラミを薄切りにし、フライパンで片面だけこがす
味わい方
こりこりした歯触りをかみしめる
手づかみで食べると より美味し！
たまごかけごはん難易度＝★
用意するもの ごはん 卵
のり
（味付けは醤油？不明）
作り方
卵を溶いて、味つけする
ホカホカのごはんにたっぷりとかけ、ノリもふりかけてかっこむ
かりかりベーコン ゆず風味難易度＝★
用意するもの ベーコン
ゆず
作り方
フライパンでベーコンをすこし焦げ目が付くまで、弱火でじっくりとカリカリに焼く
ゆずをおろし金でおろしたものをパラパラッとかける
ゆずの風味でいっそう美味みが増してビールに良く合う
釜あげうどん難易度＝★★
用意するもの 半なまタイプの本格派うどん めんつゆ ゆず
天ぷら作り方
かってきたうどんをゆでる
ゆでてる釜からあげて、そのままめんつゆにつけて食べるから『釜あげうどん』と言う
天ぷらと一緒に食べると美味し！
めんつゆにゆずを一切れ入れるとさらに美味し！！
アイスティー難易度＝★
用意するもの お湯 紅茶の葉
ロックアイス作り方
お湯を火にかけ、沸騰させる
紅茶ポットに紅茶葉を多めに入れ、沸騰した湯を注ぎ、普通の倍の濃さの紅茶をつくる
透明ガラスのコップにロックアイスをギチギチにつめ、熱い紅茶を少量ずつ静かに注ぐ
氷がとけて、ほどよい濃さになる
『あーーっ美味し!!!夏の朝のアイスティーは最高だ〜〜〜〜〜〜〜〜っ』
おにぎり難易度＝★用意するもの 炊きたてのゴハン ノリ 塩
手を水で濡らし、塩をつける
ゴハンを丸くゴロンと大きくにぎり、ノリを巻く
出来たてのアツアツのおにぎりをパクッ！！
『うめーなー なんてうめーんだ』 『塩だけの味つけで充分のこの美味さ』
『中には何も入れず、米は米だけで味わうのが一番美味いよなァ』
白菜なべ 難易度＝★★必要な物 白菜
豚のバラ肉 だしとり用昆布
ネギ 大根
ポン酢作り方
白菜と豚バラを適当な大きさにきる。
豚のバラ肉と白菜を一段づつ交互にしきつめて
昆布でダシをとってお湯で煮る。
細かくきったネギとだいこんおろしをのせ、ポン酢をかけて食べる。
とどめに残ったスープにうどんを入れて煮て食べる
バラ肉と白菜の美味みがうどんにしみこんでいい味に。
冬には白菜ナベはピカ一です 『大市民』第１巻 Ｐ１９２〜１９４より
梅酒 難易度＝★★★★用意するもの ブランデー（安物でよい） 青梅 氷砂糖
酒と梅と砂糖の割合＝３：３：１にするとほどよい甘みの旨い梅酒になる
作り方
洗った梅は１個ずつていねいにふいて水をとる。
氷砂糖を入れ、梅を入れ、酒を入れて出来上がり。
氷砂糖が溶け終わる１ヶ月位で飲めるようになるが、一年は待て！！
梅酒もねかせればねかせるほど芳醇になる。
あまり若くして飲んでしまうのは惜しすぎる
味わい方
少し大きめのカチッとしたグラスを用意し、ロック用のちゃんとした氷をグラスにギチギチにつめる。
そこへ出来上がった梅酒をそそぐ。
自然に溶けた氷の水分がほどよく梅酒をなごませ、
氷をつたって口の中へよく冷やされた梅酒が運ばれてくる。
『ほのかな甘さと梅の爽やかな酸っぱさが口中に広がって こんな美味しい梅酒初めてーっ』
『砂糖のひかえめが梅の味をひきたててるんだな』
『おーっ本当にこりゃうめーっ スッキリ爽やかキリッとクール』
冷やし中華 難易度＝★★★上にのる具はシンプルに ハム
キュウリ
玉子焼き ゴマ ノリ
麺をゆで、流水をかけ熱をさます。
ハムは青山のＫ屋のロースハムを薄切りにする。
玉子焼きはうんと甘く味付けして作る。
キュウリは千切りにする
ゴマとノリをふりかけ、和からしをそえてできあがり
ネギラーメン 難易度＝★インスタントラーメンに長ネギを入れるだけ
なのに、シンプルで美味しい！
ごま塩ごはん 難易度＝★
用意するもの 黒ごま 塩
作り方
黒ごまと塩をフライパンで炒る
これをごはんにかけるだけ
一文ナシの時にぴったり！
『うまいなーっごま塩ごはんと熱燗の組み合わせはーーっ』
『ごま塩味が酒にめちゃ合うんだな』
『ほどよいしょっぱさと酒の甘みが合うんだなァ』
レトロナポリタン 難易度＝★★★用意するもの 安物のハム
安物のトマトケチャップ
スパゲティ 油
作り方
スパゲティをゆでる 少々ゆですぎくらいが良い
ハムを適当な大きさに切り、ゆでた麺と一緒にトマトケチャップで炒める
少し焦げるくらいまで炒めたらできあがり
甘ったるさがビールによく合う
うどんすき 難易度＝★★用意するもの 白菜
もめんどうふ
長ネギ うどん（ゆでてあるもの） だし用こんぶ作り方
鍋に水と昆布を入れる
白菜、長ネギ、豆腐を適当な大きさに切り、鍋に入れる
塩を適量加え 加熱する。
いい具合にゆであがったら、頂く。
たっぷりと野菜を楽しんだ後、うどんを入れ１分ほどゆでる
『パリッとした白菜ともめんどうふとシャクリとした長ネギ
こいつを塩味でアッサリ食べるとなんとも言えない甘味があって美味い!!』
田舎風ソーメン 難易度＝★★★
用意するもの ソーメン
そばつゆ（醤油 砂糖 豚肉の薄切り 生姜
）作り方
ソーメンをゆでる。
茹であがった麺は流水にさらして熱をとり、一口分ずつに分けて大皿に盛る
そばつゆを作る
醤油と砂糖、水少々を鍋に入れ 豚肉と生姜を薄く切ったものと一緒に煮る
この温かいつゆで食べると、食欲が落ちててもいくらでも食べられる
田舎風ソーメンとビールは大変に合う!!旨し！！
白鍋 難易度＝★★
用意するもの とうふ
生うどん 長ネギ 白菜 塩 だし用昆布 ゆず作り方
鍋に水と昆布を入れる
白菜、長ネギ、豆腐を適当な大きさに切り、鍋に入れる
塩を適量加え、加熱する。
野菜に熱が通ったらうどんを投入する
味わい方
椀にとり、細切りにしたゆずをかけて食べる
日本酒にもよく合う
マヨネーズ 難易度＝★★★★★
用意するもの 卵黄１コ
サラダ油 酢
（『大市民』にはかかれていませんが、目安としての分量は サラダ油 ３/４カップ 酢大さじ１〜２）
作り方
卵黄をボールに入れ、泡立て器でよくまぜる
（カラザを取っておくのがポイント！！）
サラダ油と酢をほんの少しずつ交互に入れて、よーくかきまぜる
これを繰り返す
とにかく根気だけが必要な作業で 休まず とにかくかきまぜる
そうしないと分離して大失敗してしまいます 成功ならぽってりと、失敗なら水っぽくなっています
味付け
ペッパーと少しの塩と砂糖で味つけする
山形氏は隠し味として白ワインを少量いれています
時間は少しかかるが市販のものとは全然ちがう美味いものができる!!
手作り餃子 難易度＝★★★★
用意するもの 小麦粉
塩 砂糖 レモン 具：合挽き肉 生エビ
ニラ
など詳しい材料＆作り方はここをみましょう→Let's go!!
山形式餃子のポイント
美味い皮を作るには砂糖を入れると甘味がでてよいのだ
具にはよく刻んだ生のエビを混ぜる、これがコツ
味わい方
タレにレモンをサッとしぼるとなお美味し
焼き上がりのアツアツを食べよう！
体調が悪い時も 梅雨のうっとおしい時にも ギョーザは食欲を出してくれる
さらにギョーザのよいところは ビールによく合うことだ
一週間寝かせビール 難易度＝★
瓶ビールを一週間冷蔵庫にじっくり横たわらせ、冷やす。
味わいかた
吹きこぼれないうちに素早くコップにつぐ
もうコップの中は 何倍ものキメ細やかなる泡で戦争になっている
普通は泡がいったんおさまってから飲むが、
『一週間寝かせビール』はつぎたてで まだ泡が湧き上がっている最中に
沸き上がる泡が口の中いっぱいに広がりしみわたる
その芳醇な爽快感とキレは格別だ!!
大市民、月に一度の鮨ヤリイカのにぎり（
）はタテスジにこだわる。なぜならそこに醤油がしみこみ美味しさが増すからだ
鮨はハシでなく手で食べてもらいたい
（親指を中指で軽く挟むようにする、そうすると人差し指と薬指も自然に鮨に押さえてくれてる）
クルリと後ろに回し醤油をつける シャリに醤油をつけてはしょっぱくなってダメだ
ひっくり返した時薬指でネタを半分位押さえ、はがれるのをふせぐ
難しいようで簡単な食べ方である
平目（
）、鯛（
）、白身の魚から貝類へそして赤身（
）などから
ウニ（
）やイクラ（
）アナゴ（
）などの味の濃いモノに移っていくのだしかしこれを守る必要などなく
ただ基本を知っておいて悪くはないのだ
たとえばお椀もの
赤だしなどの味の濃いモノを飲みながら鮨を食べるのは
鮨の繊細な味を殺してしまうので違反なのだし
わさびという辛いモノを使っている鮨に熱いモノは合わないので
お椀モノは食事の口直しとして
最後にいただくのが正しい
つまりは昔はちゃんとした鮨屋だったら
アクの強い匂いのするミソや納豆は置かなかったのだ
無知な客に逆に文句を言われるのがめんどくさくなっていくうちに
おくようになってしまった
ちゃんとした一流の鮨屋に行ったら
死んでも納豆巻きだけは頼まないように（ケーベツされる）
だいたい置いてないだろうし
あったとしても嫌々ながらなのだから
先ほどのミソや納豆の匂いと同じ事なのだが
鮨屋でのタバコはひかえたいものだ
---------------------うんちく終わり-------------------------
松茸の土瓶蒸し鱧に松茸 ギンナンにエビ 三ツ葉
そこにすだちをサッとしぼり
素焼きの盃に熱々をそそぐ
その熱々をソッと口にふくむ!!
なんという豊潤な味 至福の一瞬
これをなくして秋は語れない
約二千円で秋を…松茸を楽しめる憎い優れモノ
それがどびん蒸し
吸い物独特の口中に広がりしみこんでいく馥郁たる美味さ!!
それをさらに百倍も美味くさせた「松茸の土瓶蒸し」
いったい誰が発明したのだろう なんという優れものがいたのだ
松茸の土瓶蒸し
山形氏の食した松茸づくしコース
松茸の白和え
松茸のさしみ 超薄くきってある
松茸の土瓶蒸し
松茸焼き
松茸蒸し ホイールにエノキや長ネギと共に蒸してある
そして 松茸ごはん
これがんまい!!あーーまさに松茸づくし
秋 満喫！！
お茶まで松茸茶
ビールの美味い飲み方ビールを飲むのにあたって必要なモノの一番はまずコップだ
旨く飲めるコップとは 薄くて軽めのコップが良い
逆に だからハードな酒のウイスキーは 厚めで重いグラスがいいわけだ
そのコップだが、油汚れなどがついていては台なしだ
ひどいとアワが立たなかったりする
コップにビールを注ぐ…そしてビールはどこへ入る？
そう 口の中だ
ビールを旨く飲むためにコップをキレイに洗う
キレイに洗うほどビールは旨い!!
つまり 口の中も洗ってから飲むとさらに旨い!!というわけだ
つまり歯をみがいてから飲むとさらに旨しというわけだ
『なんて爽快なんだァ 口中に爽快感が泌み渡るーっ』
『より発泡感と冷たさがストレートにダイレクトに
口の中の隅々に泌み渡るだろう』
こうして最初の何杯かは歯みがきで爽快に飲み
あとは旨い「つまみ」を食べながらのビールの旨さを楽しむ
これが究極の夏のビールの飲み方かな ハハ
夏のビールには 茹でたソーセージと薄く切ったサラミがよく合う!!
旨し！！
このページに掲載されているレシピ、うんちく等は大市民の作者である柳沢きみお先生と双葉社
に権利があります。
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